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20年高歌猛進(jìn)之后，中國餐飲業(yè)增速回落，步入穩(wěn)定發(fā)展新階段。資源整合成為餐飲業(yè)釋放紅利的新途徑。一批成熟餐飲企業(yè)開始利用自身優(yōu)勢，向上下游產(chǎn)業(yè)鏈延伸并向平臺化企業(yè)轉(zhuǎn)型。餐飲業(yè)融合發(fā)展的新趨勢，在釋放企業(yè)自身能量的同時，也有利于提升行業(yè)整體效率。但應(yīng)該看到，構(gòu)建餐飲生態(tài)體系涉及跨界，而一、二、三產(chǎn)業(yè)聯(lián)動絕非一般企業(yè)能力所及，其中對資金、人才的需求以及管理方式的改變，都將是企業(yè)面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。
共享：轉(zhuǎn)型行業(yè)公司
餐飲行業(yè)的變革正在從前端市場向后端供應(yīng)鏈延伸，共享、融合成為新趨勢。
2017年6月，中式快餐巨頭真功夫在廣州宣布，由真功夫供應(yīng)鏈孵化而來、獨(dú)立運(yùn)營的功夫鮮食匯供應(yīng)鏈平臺正式對外開放服務(wù)。功夫鮮食匯供應(yīng)鏈平臺目前在華南、華東、華北、全國調(diào)料中心和農(nóng)產(chǎn)品加工中心5個生產(chǎn)基地。形成了包括原料精選、過程監(jiān)控、成品檢測、三溫儲運(yùn)、可追溯體系5個環(huán)節(jié)在內(nèi)的食品安全保障體系。
早在2015年，真功夫董事長潘宇海就在25周年慶典上發(fā)布“中式快餐孵化器”戰(zhàn)略，開始向平臺化企業(yè)轉(zhuǎn)型，將經(jīng)營重心從直營門店轉(zhuǎn)向供應(yīng)鏈。功夫鮮食匯無疑正是真功夫平臺化戰(zhàn)略的落地之舉。
據(jù)功夫鮮食匯供應(yīng)鏈平臺CEO葉尚華介紹，功夫鮮食匯上線后，將通過改善并提高現(xiàn)有模式，整合上下游食材供應(yīng)服務(wù)體系，幫助餐飲企業(yè)進(jìn)一步降低綜合運(yùn)營成本，打造基于開放共享思維的中國式，為中國新餐飲提速。
基于真功夫的快餐基因，目前遇見小面、大弗蘭、小家小點(diǎn)、九毛九等品牌，已經(jīng)出現(xiàn)在功夫鮮食匯的首批客戶名單中。“利用成熟企業(yè)的供應(yīng)鏈，遇見小面能在一夜間實現(xiàn)全國拓展，這在以前是難以想象的�！庇鲆娦∶鎰�(chuàng)始人兼CEO宋奇表示。
整合：釋放產(chǎn)業(yè)紅利
真功夫向同行開放供應(yīng)鏈，最大的動因是企業(yè)自身發(fā)展的需要。
真功夫董事長潘宇海曾多次公開表示，真功夫早年間自建供應(yīng)鏈，是因為當(dāng)初市場上沒有合適的供應(yīng)鏈企業(yè)能夠提供真功夫所需的服務(wù)。中國社科院評價研究院專家荊林波認(rèn)為，餐企整合上下游，構(gòu)建生態(tài)圈主要是為了保證產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定性以及自身安全的需要。“餐飲企業(yè)最終要和顧客面對面接觸，如果無法保障上游食材價格、衛(wèi)生和安全狀況，餐企發(fā)展將難以持續(xù)。所以這些年餐企不斷整合上游，建設(shè)生產(chǎn)基地、原材料集中采購，建設(shè)冷鏈物流和中央廚房�！鼻G林波表示。
而隨著餐企供應(yīng)鏈的成熟，僅靠自身門店往往難以消化供應(yīng)鏈的產(chǎn)能。事實上，前一陣嘉和一品之所以把自己的中央工廠賣給新希望集團(tuán)，正是由于無法充分發(fā)揮效能，中央工廠已經(jīng)成為企業(yè)的沉重負(fù)擔(dān)。即便是在全國擁有600多家門店，真功夫要想讓供應(yīng)鏈滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，還是要為這些供應(yīng)鏈的產(chǎn)能找到出路。
與此同時，大批新興餐飲企業(yè)涌現(xiàn)，它們對于餐飲供應(yīng)鏈有著強(qiáng)烈的需求。中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援認(rèn)為，新興餐企通過共享成熟企業(yè)的供應(yīng)鏈，不再需要雇傭大量人員負(fù)責(zé)食材的前期加工和占用大面積場地，這將大大降低運(yùn)營成本，餐企可以專注產(chǎn)品研發(fā)及提升消費(fèi)者體驗。
細(xì)分：構(gòu)建比較優(yōu)勢
覬覦餐飲供應(yīng)鏈這片藍(lán)海的不止真功夫。目前已有包括小南國、海底撈、西貝、新辣道、金百萬等多家知名餐企從多個維度切入供應(yīng)鏈服務(wù)市場。如海底撈2016年營收近百億元，除發(fā)展了蜀海供應(yīng)鏈外，還成立頤海國際生產(chǎn)火鍋底料。
仔細(xì)觀察不難發(fā)現(xiàn)，這些餐飲供應(yīng)鏈都呈現(xiàn)了不同特點(diǎn)。像海底撈、呷哺呷哺等從火鍋業(yè)態(tài)需求量較大的火鍋底料、生鮮食材入手，西貝從面制品生產(chǎn)入手，新辣道從小龍蝦切入，真功夫則主要針對快餐類企業(yè)。業(yè)內(nèi)專家指出，餐企構(gòu)建生態(tài)圈，已然出現(xiàn)細(xì)分化趨勢。
餐企進(jìn)軍上下游的背后也有資本推波助瀾。2017年5月，金百萬正式掛牌新三板。然而這并不是“烤鴨股”在資本市場的又一次成功。事實上，金百萬已經(jīng)轉(zhuǎn)型成了一家以金百萬門店為背書、協(xié)助其他餐企開展網(wǎng)絡(luò)外賣的第三方服務(wù)商。金百萬董事長鄧超坦言，這才是金百萬能夠得到資本市場認(rèn)可的重要原因。
然而構(gòu)建生態(tài)體系，從餐飲服務(wù)跨界食品加工、農(nóng)業(yè)種植及倉儲物流，無疑對傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在資金、人才以及管理等各方面提出了嚴(yán)峻的考驗。如何通過個性化定制避免產(chǎn)品和服務(wù)的同質(zhì)化，如何通過精確管理真正提升效率，都是餐飲生態(tài)融合過程中亟待解決的問題。
北京商報記者徐慧李振興 |
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